Uno tra i piatti più esigenti nella sua preparazione, una ricetta che deve essere attentamente eseguita per essere correttamente preparata e allo stesso tempo una tra le ricette più storiche della nostra gastronomia: il Baccalà alla Vicentina.
La storia del Baccalà alla Vicentina è antica e avventurosa. Le origini risalgono al 1431 in Norvegia, e per la precisione in una delle isole Lofoten, Røst. È qui infatti che approda Pietro Guerini, un mercante veneziano in cerca di fortune commerciali fuori Mediterraneo. La sua nave mercantile veneziana, chiamata la Querina, salpa da Candia (l’odierna Creta) con destinazione le Fiandre, carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone.
Ben presto la Querina si trova a fronteggiare una tempesta al largo di Capo Finisterre; in balia delle onde, viene trascinata per giorni dalle acque tumultuose fino a quando l’equipaggio, stremato, abbandona la nave e si divide in due scialuppe.
Parte dell’equipaggio perì, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse fortunosamente un isolotto, coperto di neve, deserto. I superstiti bevvero neve sciolta, si nutrirono di frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I superstiti riescono a farsi scorgere da alcuni pescatori che li portano in salvo nel loro villaggio, dove li nutrono e li rimettono in sesto dopo l’estenuante odissea.
Querini rimane colpito dalla singolare abitudine degli isolani di lasciare ad essiccare il merluzzo sui tetti delle loro case. La gente chiamava questo cibo “Stockfiss”, insomma lo stoccafisso, erroneamente da noi chiamato Bacalà. Dopo una permanenza di qualche mese sulle isole, il veneziano ritorna a casa portando con sé alcuni esemplari di stoccafisso, che però non destano particolare interesse tra gli acquirenti veneziani.
Querini non demorde e l’anno successivo, tornato alle Lofoten, scambia spezie e vino con stoccafisso ma il suo spirito di marinaio lo spinge ancora più su tra i ghiacci perenni, da cui mai ritornerà. Ancora oggi il marinaio veneziano è un personaggio famoso e ricordato dalle popolazioni delle Lofoten, che recentemente hanno ribattezzato un’isola dell’arcipelago Sandrigoya, ovvero isola di Sandrigo, in omaggio alla cittadina vicentina dove ogni anno si tiene un’importante sagra del bacalà, il nome con cui i vicentini hanno ribattezzato lo stoccafisso. Dopo l’iniziale riluttanza, infatti, il bacalà venne apprezzato dai veneziani che iniziarono a cucinarlo a modo loro.
In Norvegia il pescato del merluzzo avviene fra gennaio ed aprile e alla classica pesca con la rete è di ritorno in auge il più tradizionale metodo di pesca con la lenza e proprio dalle isole Lofoten arriva il pesce migliore in assoluto. Parte di questo merluzzo viene venduto fresco, altro sottosale e la rimanente parte essiccato dove a maggio il pesce viene valutato e giudicato dagli esperti pescatori del luogo.
La confraternita del Baccalà
Il Baccalà è uno dei piatti più gustosi della tradizione italiana ma spesso utilizziamo questo termine anche per indicare lo stoccafisso che, però, presenta delle differenze. La varietà di pesce è la stessa, ossia il merluzzo o gadus morhua ma mentre il Baccalà è un merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è un merluzzo sottoposto ad essiccazione.
Baccalà e stoccafisso nel nostro paese hanno ottenuto un immediato successo. Ma è solo a Vicenza e provincia che lo stoccafisso è divenuto una bandiera, una gloria locale tanto amata e celebrata che nel paese di Sandrigo – città d’elezione del bacalà, e gemellata con Røst – nel 1987 è nata addirittura una Confraternità del Bacalà alla Vicentina grazie alla passione dell’avvocato Michele Benetazzo, fondatore dell’associazione e ideatore del gemellaggio.
Lo spirito era quello di far rivivere un meraviglioso piatto della tradizione nella ricetta del Bacalà alla Vicentina, che – come molte altre – è una ricetta che ha rischiato di essere dimenticata. La confraternita si componeva, sin da allora, da gastronomi, anche molto esperti, un gruppo affiatato e appassionato.
La Confraternita si è impegnata a ricostruire una ricetta autentica e condivisibile da tutti ma non solo… pubblicano libri, organizzano una festa, hanno perfino ripercorso l’itinerario di Querini.
La Via Quirinissima, infatti, nasce sulla scorta della curiosità sulla vicenda di Messer Piero Quirino. Per rendere omaggio alla vicenda del Quirino, si è deciso di replicare la sua rotta e partire da Piazza San Marco a Venezia.
Baccalà vs Stoccafisso
Come abbiamo detto, il merluzzo diventa baccalà se conservato sotto sale e stoccafisso se essiccato. Gli antichi processi di salatura ed essiccatura hanno una durata che può arrivare anche a diversi mesi, nei quali il sale viene utilizzato per estrarre l’acqua e saturare i liquidi nel pesce che, successivamente, viene ripetutamente sciacquato, asciugato e battuto prima di essere lasciato ad essiccare. Questo complesso procedimento rende il merluzzo idoneo alla lunga conservazione e al trasporto.
Il baccalà si ottiene aprendo a libro i merluzzi appena pescati e mettendoli deliscati e depinnati in barili con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la conservazione. Lo stoccafisso, invece, si ottiene facendo seccare gli stessi merluzzi appena pescati all’aria fresca del nord, lasciati per mesi sui graticci di legno a una temperatura fissa attorno allo zero. La parola stoccafisso, infatti, significa stock (bastone) di fish (pesce), dato che per forma e per durezza sembra proprio un “bastone di pesce”.
Ancora oggi i paesi del nord Europa, primo fra tutti la Norvegia, esportano la maggior parte del baccalà mondiale e grazie all’alta qualità del pesce, cresciuto in acque limpide e fredde, sulle nostre tavole arriva un prodotto dal gusto eccezionale che si sfalda in lamelle perfette, ottimo per cucinare i piatti tipici della tradizione italiana.
Skrei
Lo skrei è la tipologia più rinomata di stoccafisso norvegese: viene preparato immediatamente dopo la cattura, eviscerato, pulito e legato in coppia dalle code e poi steso ad essiccare per 3 o 4 mesi su delle impalcature di legno. Oltre alla Norvegia, sono ricchi di merluzzo anche i mari di Islanda e Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove le acque sono pulite e molto fredde. Il merluzzo considerato volgare, ovvero il nasello, si trova invece anche nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse.
Il Baccalà nelle ricette regionali italiane
Sono molte le ricette regionali a base di baccalà o di stoccafisso: dal baccalà alla cosentina a quello alla siciliana, che prevede l’utilizzo di pomodori, capperi e olive nere, a quello triestino, con acciughe e patate, al baccalà in umido sino a quello fritto.
Una delle ricette più conosciute, e sicuramente fra i piatti rappresentativi della cucina veneta, è il baccalà alla vicentina che utilizza lo stoccafisso come ingrediente principale.
Baccalà alla vicentina: la tradizione veneta in tavola
Nella ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina, lo stoccafisso veniva appoggiato adeguatamente su un ciocco di legno e poi “rotto”, ossia intenerito con generose “pacche” utilizzando lo “stegagno”, un attrezzo contadino dai molteplici usi.
A questo punto, veniva messo a macerare in acqua (meglio se corrente) per tre giorni e, infine, adagiato in una teglia con un soffritto di olio, cipolla, aglio, sale e pepe, stando ben attenti a non romperlo. Affinché possa essere chiamato alla vicentina, si devono aggiungere anche acciughe salate, prezzemolo e aglio pestati assieme al latte, formaggio e farina bianca.
Naturalmente bisogna fare una precisazione, i vicentini chiamano con il nome di Bacalà e non Baccalà, lo stoccafisso. Infatti, il bacalà con una “c” è quello essiccato, mentre il baccalà con due “c” quello sotto-sale. Nonostante ciò, spesso la ricetta si trova con il nome di baccalà, in quanto in forma scritta si privilegia la scrittura del termine in italiano corretto.
Quindi baccalà e stoccafisso rappresentano due modi differenti di trattare il merluzzo. Il primo si ottiene aprendolo appena pescato, pulito e messo in barili di sale per il prosciugamento e la conservazione, ovviamente. Il secondo invece è il risultato ottenuto dall’essiccamento dei merluzzi messi su assi di legno a bassissima temperatura.
Niente di meglio che assaggiare un buon piatto di Baccalà alla vicentina in una delle tante trattorie del luogo e se invece volete provare voi stessi con la preparazione non vi rimane altro che provare la ricetta originale della Confraternita.