La cucina veronese si caratterizza per la ricchezza e la varietà dei prodotti della sua terra e per la produzione enologica. Sin dai tempi dell’antica Roma, le nobili famiglie di Verona erano famose in tutto l’impero per i sontuosi banchetti che offrivano durante lussuosi ricevimenti, invidia di altri casati. Anche parlando dei principi Scaligeri, si racconta che allietassero i numerosi ospiti della loro corte con ricche libagioni e squisite pietanze.
Nobili famiglie in primis, ma non solo. Sono tutti i veronesi ad amare la buona cucina! La amano con una passione che nel corso dei secoli hanno saputo elevare ad autentica arte, escogitando con estro e fantasia, piatti squisiti con prodotti “poveri”.
La città scaligera offre dunque la possibilità di vivere intense esperienze culinarie, che rappresentano al meglio “il gusto” della veronesità. Dall’osteria al ristorante, è piacevole assaporare i piatti classici della tradizione, ma anche scoprire nuove proposte e rielaborazioni.
La tradizione culinaria si è avvalsa, grazie alla varietà del territorio, di prodotti di eccellenza, che negli ultimi anni hanno ricevuto sempre maggiori apprezzamenti con certificazioni di tipicità, tutela e valorizzazione (certificazione dei marchi DOP, DOC, IGT, DOCG e diversi consorzi di tutela).
Il Comune di Verona ha inoltre recentemente istituito la certificazione di qualità De.Co. che attesta le caratteristiche e gli standard di preparazione dei piatti tipici del territorio veronese.
Verona è una città romantica e senza tempo, che attrae per la sua storia, per le atmosfere shakespeariane ma anche per un’eccellente offerta enogastronomica: piatti tradizionali e buon vino. La gastronomia, insomma, è uno dei punti di forza della città.
Ma quali sono i piatti tipici di Verona? Ecco i 10 più conosciuti…
La cucina veronese e i piatti della tradizione
La cucina veronese è di origine povera e contadina e risente del variegato territorio: si passa dal pesce del lago di Garda, ai formaggi della Lessinia, al riso della Bassa Veronese ed ai prodotti della Valpolicella.
Le pietanze dei ristoranti di cucina tipica veronese sono molto ricche e composte da piatti raffinati e ben equilibrati che sanno congiungere sapori anche diversi in maniera più che armoniosa. La gastronomia veronese si distingue anche per la sua varietà, ovvero per il fatto di annoverare pietanze molto diverse tra loro che sanno, quindi, garantire una grande varietà di gusto.
Tra i piatti più celebri della cucina di Verona, bisogna innanzitutto annoverare il bollito con la pearà, ovvero carne di manzo servita con pan grattato, formaggio, brodo e pepe nero; accanto a questo bisogna poi citare gli gnocchi, preparati con un impasto di farina e di patate, la pasta e fasoi, probabilmente uno dei piatti più tipici della cucina veronese. Riso al tastasal, riso e figadi, un ottimo riso preparato con fegatini di pollo, tortelli di zucca…
Millenaria è poi la ricetta che ancora oggi viene seguita per preparare la pastissada de caval, un piatto le cui origini affondano addirittura nel 1500, così come quella della polenta che qui a Verona ha un sapore del tutto particolare; è infatti obbligatorio servirla condita con fagioli o accompagnata da cacciagione.
Tra i dolci tipici della tradizione impossibile non citare pandoro e frittole…
I prodotti tipici di Verona sono tutelati e valorizzati nella qualità della produzione agricola e alimentare, grazie alla certificazione dei Marchi DOP, DOC, IGT, DOCG e alla presenza di diversi consorzi di tutela.
Risotto con Tastasal
Nella terra dove si produce il riso Nano Vialone Veronese IGP, piatto tipico della cucina veronese e veneta è il Risotto con Tastasal, a base di carne di maiale macinata, salata e pepata. Il significato della parola “tastasal” è proprio “assaggia il sale” in dialetto veneziano, e infatti questa ricetta è stata preparata per verificare che la carne utilizzata per insaccati e salumi fosse adeguatamente salata. Molto apprezzati nelle cucine veronesi, ne esistono varie versioni, tutte ugualmente sfiziose.
Gnocchi di patate 
Gli gnocchi di patate veronesi rappresentano una preparazione classica della gastronomia veronese, presente nella cucina delle famiglie, originariamente legata ai festeggiamenti del carnevale e ampiamente descritta in letteratura. Un delizioso impasto di patate, farina bianca e uova. Serviti sia dolci (con zucchero e cannella) che salati (con vari condimenti tra cui la salsa di pomodoro), gli gnocchi sono già dalla metà del Cinquecento un piatto tipico del carnevale veronese.
Polenta
La polenta è un altro piatto veronese popolare, tipico dei contadini poveri della Pianura Padana. Si prepara con farina di mais e si cuoce in acqua salata. È deliziosa se abbinato a fagioli (polenta infasola) o con selvaggina, funghi e formaggio. A Verona, un tipico abbinamento è anche quello con la renga (aringa), a cui è addirittura dedicata una festa.
Risotto all’Amarone
Grazie al suo sapore delizioso, questo risotto cucinato con il pregiato vino Valpolicella è uno dei piatti preferiti dai residenti e dai visitatori della città. Viene preparato con ingredienti provenienti esclusivamente dal territorio veronese: riso Vialone Nano, Amarone della Valpolicella e formaggio Monte Veronese grattugiato.
Sfogliatine di Villafranca
Villafranca è un paese le cui sfogliatelle sono così amate da essere conosciute in tutta Italia. Sono fatte con ingredienti semplici – farina, burro, acqua, sale, uova e zucchero – ma la loro preparazione è piuttosto complessa.
Pastissada de Caval
L’origine della pastissada è fatta risalire al tempo dei Longobardi. Dal 569 al 572, anno della conquista di Pavia, Alboino, primo re dei Longobardi, risiedette a Verona, più volte attaccata dai nemici. Durante uno di questi assedi, i cavalieri combattono duramente fuori dalle mura e lasciano a terra molti cavalli uccisi. La popolazione, da tempo priva di viveri, trovò il modo di utilizzare la carne di cavallo, conservandola nel vino mescolata ad erbe aromatiche.
Lesso con la pearà
Una delle ricette tipiche di Verona, che ancora oggi viene gustata dalle famiglie della città nelle fredde giornate invernali, soprattutto a Natale. Si tratta di un bollito di carne e verdure accompagnato da una purea di pangrattato “condito” con abbondante pepe. Anche per questo piatto esistono diverse varianti, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi.
Pandoro
Il pandoro è forse il dolce più conosciuto della città. A base di farina, zucchero, uova e burro, si è rapidamente affermato come il dolce natalizio più consumato di tutto il Paese, insieme al Panettone Milanese. La sua ricetta fu inventata nel 1894 da Domenico Melegatti nel laboratorio di Corso Porta Borsari (sull’edificio, situato al numero 21 della via, sono ancor oggi visibili la storica insegna e le riproduzioni di pandori che ornano la facciata) e da allora questo dolce è stato un must sulle tavole di molti veronesi e non solo. Ha una forma alta e slanciata, con disegno a costole rilevate; ricoperto di zucchero vanigliato è molto apprezzato per la sua pasta, morbida e leggera, per il suo sapore delicato e il fragrante profumo … ottimo se accompagnato da crema al mascarpone!
Fritole
Le fritole (o frittelle) sono un dolce tipico di carnevale, tanto amato che nel Settecento furono addirittura proclamate “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. Al giorno d’oggi, questi dolci a base di farina, uova, mele e uvetta (e un pezzetto di polenta nell’impasto) e poi fritti, sono molto consumati dai veronesi che amano acquistarli in pasticceria o prepararli in casa. Sempre a Carnevale, immancabili crostoli, o lattughe, che in veronese sono detti galani.
Pasta Fresca
A Verona si può gustare anche un’ottima pasta fatta in casa. Ad esempio, i tortellini di Valeggio (o Nodi d’Amore) realizzati con una pasta tirata sottile come la seta, tagliata e annodata come un fazzoletto, dopo averla arricchita con un delicato ripieno a base di varie carni.
Altre chicche della cucina veronese
A Verona non mancano di certo i dolci prelibati: da gustare in qualsiasi giorno dell’anno, la Russian Cake, uno dei dolci più caratteristici della città, che richiama la forma dell’ushanka russa, da cui il nome, e che contiene mandorle, amaretti e aroma di rum. I risini, piccole crostatine preparate con un guscio di frolla e riempite con riso e crema pasticcera. Il Nadalin, antenato medievale del Pandoro, dolce creato nel Tredicesimo secolo quando i signori Della Scala si insediarono in città. Questo dolce ha una forma a stella a otto punte, è più basso del pandoro e più rustico, ma il suo impasto è ugualmente morbido e profumato, davvero gustoso. E poi, le Frolle di Santa Lucia, i Crostoli e il Mandorlato di Cologna Veneta, un dolce a base di mandorle tostate e poi cucinate con l’aggiunta di miele e albumi d’uovo.
Tornando ai primi piatti, impossibile non citare, la Pasta e Fasoi, un piatto del popolo con cui Giorgio Gioco, grande maestro della cucina veronese si sentiva a casa. “Nella terra dove si fa largo uso di vino è opportuno ingerire cibi forti che “tengano” il vino attutendone l’ardore. A tale scopo risponde egregiamente la pasta e fagioli, piatto robusto e massiccio, quasi muscoloso, ruvidamente plebeo escogitato dalla fantasia dei poveri, sempre insuperabile nell’arte di mangiare bene” (da Verona a Tavola, 1995). E poi Riso coi Bisi (riso bollito con i piselli), risotto Radicchio Rosso e Monte Veronese. Altri primi degni di nota sono la pasta con le sarde, i bigoli con il musso e con l’anatra, grossi spaghetti preparati in casa.
…e poi ci sono gli ottimi vini, a denominazione di origine controllata. Il rosso Bardolino: doc, classico, superiore, chiaretto e novello. Il bianco di Custoza: doc, superiore, spumante e passito. Il rosso Valpolicella: classico, valpantena, superiore, amarone e recioto. Il bianco di Soave: doc, classico, spumante, superiore e recioto. Ed infine il Durello dei Monti Lessini, spumante e passito.
Formaggi tipici veronesi
L’abbondanza di latte presente nella provincia di Verona ha contribuito alla realizzazione di svariate tipologie di formaggio. Primo tra tutti il Grana Padano, prodotto Dop: latticino digeribile e nutriente di media o lunga stagionatura, immancabile sulle tavole venete. Ma la vera eccellenza è data dal Monte Veronese, formaggio a denominazione di origine protetta e garantito dal Consorzio di tutela Monte Veronese.
La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura è situata nella Lessinia, a nord della provincia di Verona. Si tratta di un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione per l’allevamento del bestiame e per la produzione di latte e formaggio. Il nome Monte Veronese si riferisce al termine dialettale monta che significa mungitura.
In questo territorio il formaggio veniva prodotto fin dall’anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio. Oggi è prodotto in due tipologie: “a latte intero” e “d’allevo” che seguono due diversi disciplinari.
Dalle malghe della Lessinia arrivano altri prodotti degni di nota come il burro, la ricotta fresca e la ricotta affumicata: ingredienti indiscussi della cucina locale. Assolutamente da ricordare sono gli gnocchi di malga, preparati con acqua, farina e ricotta, conditi con burro e ricotta affumicata: una vera leccornia!
Nella cucina veronese non mancano i salumi
Tra le regioni Italiane il Veneto è tra quelle che vantano una grande tradizione e storia nella produzione dei salumi. Il maiale, animale facile da allevare e allo stesso tempo non adatto alla transumanza, nei secoli è diventato presenza fissa all’interno delle corti e per questo anche un’importante fonte di sostentamento per le famiglie, fossero esse modeste o nobili.
La stortina veronese è un tipico insaccato prodotto nelle campagne a sud di Verona, un piccolo salamino dal peso inferiore a 200 g. tutelato da Presidio Slowfood. Tradizione vuole che venisse prodotto con i tagli nobili del maiale e che, date le piccole dimensioni, non venisse aggiunto nessun conservante oltre al sale. Veniva poi riposto in contenitori di terracotta con lardo salato macinato perché si insaporisse e si mantenesse morbido. Si narra che il nome stortina sia legato alla forma circolare che assume subito dopo la sua produzione. La tradizione viene mantenuta viva ogni anno grazie al Palio della stortina veronese.
Non dimentichiamo, poi, la sopressa, un “salame” speciale e molto gustoso, realizzato impastando carni suine aromatizzate con aglio, vino rosso, sale e pepe.
Re della cucina veronese: il riso
Il riso è alla base dell’alimentazione del Veneto ed è protagonista di molte delle ricette tradizionali del territorio veronese, sia in versione dolce che salata. La varietà maggiormente prodotta e consumata in questa zona è il riso Vialone Nano, tutelato da marchio Igt: dal chicco semifino, la sua produzione in questa zona rappresenta circa la metà della produzione italiana.
La presenza del riso nel veronese è talmente grande da dare vita, una volta all’anno e in concomitanza con il periodo di raccolta, a una grande fiera che inizia a metà settembre: la Fiera del Riso di Isola della Scala. In questo periodo il paese viene preso d’assalto per le degustazioni più ricercate: all’interno del Palariso, ma anche in tutti i ristoranti e trattorie della zona è possibile gustare le migliori ricette preparate con questo ingrediente versatile. Ad esempio, il risotto con le rane, risi e bisi, il risotto con la zucca… e la lista sarebbe ancora lunga. La ricetta forse più famosa è quella del risotto all’isolana, preparato con lombata di maiale e vitello magro, il tutto aromatizzato con cannella e rosmarino.
Trattoria Biondani: cucina casalinga veneta
La Trattoria Biondani è un piccolo e accogliente ristorante della Provincia di Verona a conduzione famigliare. La sua cucina offre piatti tipici della tradizione veronese preparati e serviti proprio come una volta. Si tratta di una cucina casalinga che offre piatti preparati con ingredienti semplici ma ricercati e genuini, prodotti fatti in casa che rimandano a sensazioni e gusti come quelli di una volta. Il ristorante si trova a San Vito al Mantico, una piccola frazione di Bussolengo, animata cittadina adagiata a metà tra il Lago di Garda, la città di Verona, il fiume Adige e la Valpolicella.
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