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La trippa è uno dei piatti più popolari della cucina italiana, rinomato in molte regioni d’Italia come Veneto, Toscana, Lazio e Lombardia. Trattasi di un alimento conosciuto da molto tempo: i greci lo cucinavano sulla brace, i romani lo utilizzavano per preparare salsicce mentre oggi è sempre più apprezzato sulle tavole di osterie e taverne d’eccellenza come anche presso la Trattoria Biondani.
La trippa rientra nella tradizione della cucina veronese, se in passato era un alimento consumato prettamente ai fini della sopravvivenza, oggi è diventato un piatto tradizionale legato alla buona tavola e agli antichi sapori.
Negli anni passati, quando nei locali erano presenti grandi quantità di trippa (magari accompagnate dalla polenta), i proprietari almeno due volte a settimana la proponevano ed esponevano un cartello con su scritto “oggi trippe”.
La trippa in genere viene preparata nella stagione invernale, per aiutare a scaldare lo stomaco al termine di una gelida giornata ma può essere vista anche come una pietanza da associare alle feste, infatti, a Bussolengo o a Sommacampagna (provincia di Verona, Veneto) nel corso della dell’Antica Fiera che si tiene tutti gli anni a cavallo dell’ultima domenica di agosto, è usanza preparare questo piatto pur essendo in estate.
Tradizionalmente tagliata in strisce e cotta in modi diversi in base alle diverse culture regionali, fa parte del quinto quarto della bestia macellata e più precisamente rientra nel gruppo delle frattaglie.
La trippa è composta dallo stomaco di bovini o di suini, anche se la parte più presente è il rumine di manzo (primo dei quattro stomaci dell’animale). Si usano, inoltre, anche le altre parti commestibili dell’apparato digerente che sarebbero le tre sacche gastriche (reticolo, omaso e abomaso).
Il reticolo è il più piccolo dei tre e deve il suo nome alla forma che ricorda una rete. L’omaso viene chiamato anche libro perché la mucosa che lo tappezza internamente forma un gran numero di amine che gli conferiscono l’aspetto di un libro. L’abomaso è il vero e proprio stomaco del bovino esattamente la prima parte dell’intestino tenue.
Prima della vendita della trippa, il macellaio esegue una serie di procedure per fare in modo che le interiora siano commestibili: dopo la macellazione si raschia e si lava tutto con molta attenzione e cura. Il tutto viene precotto in acqua calda con tempi di cottura molto lunghi.
In ogni regione, tuttavia, si prepara in modo differente e ha addirittura nomi diversi. Scopriamone di più insieme.
Tante sono le varianti per cucinare questo piatto tipico della cucina italiana che comprende ingredienti complementari differenti a seconda della città di provenienza.
La si può mangiare con il sugo o con i fagioli, aromatizzata con la cannella o con il rosmarino. Sono tanti i modi in cui possiamo gustare la trippa milanese detta anche busecca. In città veniva cucinata durante le festività e consumata tradizionalmente durante la Vigilia di Natale.
La busecca è uno dei piatti tipici della cucina milanese, per questo motivo i milanesi venivano soprannominati “busecconi” cioè “mangia-trippa”.
La trippa alla fiorentina è uno tra i piatti toscani più famosi e antichi: risale al Quattrocento dove si cucinava a base di frattaglie e aromi. Trecento anni dopo, invece, prende forma la ricetta più moderna con l’aggiunta del pomodoro pelato.
A Napoli si mangia la zuppa “e carnacotta” che equivale al numero 68 per la smorfia napoletana. È un piatto povero e antico che comprende trippa mista, pane raffermo, pepe e parmigiano. Questo piatto rappresentò per anni, specialmente in inverno, il pasto della gente più povera.
Il detto “Non c’è trippa per gatti” ha origini romane in quanto il sindaco di Roma Ernesto Nathan decise di cancellare dal bilancio comunale l’acquisto mensile della trippa che era divenuta troppo costosa.
La trippa era acquistata per i gatti che erano fondamentali per cacciare i topi in Campidoglio, ecco da qui il detto. Tradizionalmente è cucinata con salsa di pomodori, menta e pecorino.
La trippa in umido alla Veneta è una delle ricette povere tradizionali che venivano cucinate nelle case dei contadini, in quanto alimento economico e nutriente. Nella tradizione veneta si arricchisce con ritagli di maiale, come la pancetta o con l’aggiunta di uova.
Inoltre, la trippa veneta si distingue da quella alla parmigiana dal fatto che non prevede l’uso del pomodoro durante la cottura.
La Trattoria Biondani sfata finalmente la diceria della trippa come alimento grasso. Anche se potrebbe sembrare il contrario la trippa NON è un alimento grasso! Trattasi, invece, di un alimento magro, ricco di proteine e per questo veniva preparato dalle classi più povere, per non sprecare alcuna parte dell’animale.
La trippa è un taglio di carne magro quindi adatto alle diete ipocaloriche, ovviamente se condito con alimenti giusti. Inoltre contiene molto ferro e vitamina B.
Vieni a trovarci alla Trattoria Biondani per assaggiare la vera trippa alla veneta in umido, un piatto della cucina povera e contadina.
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