Pochi ingredienti contribuiscono a definire l’identità del Veneto come riso e risotti. Inizialmente importato dal Levante e venduto nelle spezierie, inizia ad essere coltivato verso il 1520, estendendosi all’area della bassa veronese e padovana, a cominciare, per iniziativa dei Duchi d’Este, dal Polesine e dal Delta del Po.
Il riso è stato per lungo tempo l’unico mezzo di sostentamento per i contadini. Economico e versatile, diventa l’accompagnamento praticamente per tutto: carne, pesce, verdure e legumi. E se molti ingredienti si ritrovano anche in regioni limitrofe (la zucca, per esempio), c’è un elemento in cui la superiorità della mano veneta è indiscussa: la consistenza, o meglio l’onda.
Elio Zorzi, nel suo “Osterie Veneziane” scritto un secolo fa, svela il sottile discrimine tra la consistenza liquida delle minestre e l’ondosità dei risotti. “In genere le minestre in brodo si usano fare dense (fisse), ed i risotti invece piuttosto fluidi, cosicché il divario di densità tra le due specie di minestre non è molto grande. Naturalmente questa regola va intesa cum grano salis, e il riso non deve mai arrivare a quello stato di disfacimento, che si suol chiamare venezianamente i risi longhi”.
La varietà di riso più apprezzata a Verona per cucinare il risotto, è il Vialone Nano che è tutelato con il marchio europeo I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). I risotti più tipici sono quelli all’isolana e al tastasal, apparentemente uguali ma diversi negli ingredienti: all’isolana viene preparato con più tipi di carne, mentre quello al tastasal viene preparato solo con carne di maiale.
La strada del riso
Per conoscere questo prodotto è anche possibile percorrere la “Strada del Riso” che comprende i comuni di: Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio.
Passeggiando tra sentieri e strade di campagna affiancate da risaie e paesi ricchi di storia e tradizioni scoprite tutta la genuinità del riso.
Le risaie
Isola della Scala è territorio di risorgive: l’acqua pura, proveniente dai rilievi, in questa fascia di pianura è costretta a risalire dando vita a corsi d’acqua limpida e pulita che alimentano le risaie. La risicoltura nella pianura veronese ha il suo inizio nella prima metà del 1500.
Venezia, già da cent’anni è la dominante nella pianura scaligera. La Serenissima, che ha cura delle terre da lei governate, affronta qui il problema delle bonifiche intese nei due lati: liberare dall’acqua le terre paludose e rendere irrigue quelle sterili.
Questo impegno assunse rilevante importanza con la coltivazione del riso. I patrizi veronesi, veneziani e non solo, investirono i loro capitali ed acquistarono terre, le bonificarono e le misero a coltura del nuovo cereale, parte del quale partiva poi alla volta di Venezia.
Nei mesi di settembre e di ottobre, per tre settimane, ad Isola della Scala si tiene la rinomata “Fiera del riso”: conta circa cinquecentomila ospiti, risultando l’evento gastronomico più visitato in Italia. Il protagonista di questa fiera è proprio il Vialone Nano veronese. Il riso viene servito con circa 100 diverse ricette tra stand, concorsi e serate gastronomiche a tema.
Il Vialone Nano Veronese IGP
Il riso Nano Vialone Veronese IGP, coltivato in una zona circoscritta della pianura veronese, è stato il primo in Europa ad ottenere il prestigioso marchio d’Indicazione Geografica Protetta (1996). Il disciplinare prevede che la produzione sia limitata a 24 comuni scaligeri.
Nonostante la lavorazione del riso avvenga oggi con l’utilizzo di sofisticati macchinari, le procedure sono rimaste semplici e trasparenti come in passato. Il chicco del Riso Vialone Nano Veronese IGP è bianco, ha dimensioni medie, forma tonda e semilunga, con dente pronunciato e testa tozza.
Grazie alla sua caratteristica di assorbire i sapori dei condimenti e alla tenuta in cottura, questa varietà è nota ai buongustai come il re dei risi da risotto con ricette a base di carne, pesce e verdure.
Di seguito vi diamo alcune idee per ricette imprescindibili da cui partire, a tavola o ai fornelli. Il consiglio è quello di utilizzare il Vialone Nano, per avere un’onda come si deve.
Risotti tradizionali veronesi
Risi e bisi
Partiamo dal più conosciuto, un piatto tipico della cucina veronese, veneziana e vicentina. Due ingredienti per una semplicità, o povertà, solo apparente. I bisi in dialetto sono i piselli: non un tipo qualunque, in realtà.
Una densa zuppa di riso e piselli, a metà tra il risotto e la minestra, che appartiene alle antiche tradizioni culinarie della Serenissima Repubblica. Un piatto con cui si celebrava la primavera, stagione in cui si raccoglievano i primi piselli, che il 25 aprile veniva offerto al Doge di Venezia nella sala dei banchetti di Palazzo Ducale durante i festeggiamenti di San Marco. Una tradizione che curiosamente è diffusa anche in Giappone, dove in primavera si prepara il Mame Gohan (Riso coi Piselli).
Storicamente, se il riso era quello della zona di Verona, i piselli (primizia primaverile) erano quelli di Lumignano, in provincia di Vicenza. Oggi meritano sicuramente una citazione anche i piselli di Colognola ai Colli nel veronese e quelli di Baone nel padovano.
Poi, se davvero volete cimentarvi nella ricetta, un consiglio: anche se il brevetto (depositato nel 2013 dal comune di Scorzè alla Camera di Commercio di Venezia) non lo prevede, per rendere più cremoso il piatto usate pure i baccelli. Frullateli nel mixer dopo averli cotti nel brodo e passati in un setaccio per togliere le parti più fibrose.
Risotto al tastasal
Piatto tipico veronese, deve il suo nome all’operazione di assaggiare la pasta di salumi prima di insaccarli. Letteralmente “assaggiare il sale”: quindi tastasal.
Il tastasal è, infatti, un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. È lo stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame, le salamelle o la stortina veronese. In passato era preparato dalle massaie della bassa pianura veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) proprio per assaggiare il livello di salatura della carne di maiale.
Risotto all’isolana
Ad Isola della Scala la ricetta del Risotto all’Isolana è una questione talmente seria da farne oggetto di delibera e di aggiornamenti. Alcuni ne fanno risalire l’origine addirittura alle fine del 1600 ma è nel 1985 che viene resa ufficiale dall’allora sindaco, con una delibera.
Nel 2016 la ricetta, adottata ufficialmente dal Comune di Isola della Scala e da Ente Fiera, è stata aggiornata raddoppiando la quantità di carne, che deve essere una combinazione di vitello magro e lombata di maiale. Il riso, rigorosamente Nano Vialone Veronese IGP, viene cotto nel brodo e poi viene aggiunta la carne, tagliata a dadini e cotta precedentemente. Il consiglio è quello di assaggiare quello preparato in occasione della Fiera del Riso.
Dal 1967, infatti, viene organizzata ogni anno (nelle tre settimane a cavallo tra la seconda metà del mese di settembre e la prima decade di ottobre) una fiera interamente dedicata al riso. Si tratta della più visitata manifestazione nazionale legata ad un unico prodotto agricolo, il Riso Nano Vialone Veronese IGP (primo riso in Europa ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta) a cui partecipano 500mila visitatori ed oltre 150 espositori provenienti da tutta Italia.
Risotto al Radicchio di Treviso
Se altrove il radicchio è catalogato come verdura, in Veneto diventa un ingrediente gourmet e un fiore che si mangia. Quello per il risotto è il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP, coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia, deve il suo colore (foglia color rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco) alla tecnica di forzatura ed imbianchimento: i mazzi, dopo la raccolta (in genere dai primi di novembre) vengono sistemati in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva (quella del fiume Sile, il fiume di risorgiva più lungo d’Europa). Dopo circa quindici giorni si passa alla toelettatura, al lavaggio e al confezionamento.
Risotto Radicchio e Monte V.se
Il risotto al Radicchio Rosso di Verona IGP con il Formaggio Monte Veronese DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un piatto tipico della cucina veneta. Oltre a seguire le corrette procedure di preparazione, per ottenere un risultato eccellente, bisogna saper scegliere le materie prime, in modo che si sposino alla perfezione, senza che uno degli ingredienti sovrasti l’altro. Combinando queste materie prime con il riso Vialone Nano Veronese IGP si ottiene uno squisito risotto, gustoso e molto saporito, che viene proposto con successo nei ristoranti tipici di Verona.
Risotto all’Amarone
L’Amarone della Valpolicella è una delle principali eccellenze della vinicoltura europea; un rosso passito secco di grande pregio che viene prodotto esclusivamente nella zona della Valpolicella in provincia di Verona. Utilizzandolo in cucina assieme ad un’altra eccellenza del territorio come il riso Vialone Nano, si ottiene uno squisito risotto che è il piatto forte in alcuni dei migliori ristoranti della città.
Il nome Amarone deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce Recioto della Valpolicella, da cui ebbe involontariamente origine. Una denominazione che nasce nel lontano 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella, ad opera del capocantina Adelino Lucchese, che assaggiando una botte di Recioto troppo invecchiato, esclamò “Questo non è un amaro, è un Amarone”.
Il Recioto, messo in botte e poi dimenticato, aveva continuato a fermentare fino a diventare secco; gli zuccheri si erano trasformati tutti in alcol e avevano fatto perdere la dolcezza al vino, creando questo stupendo passito secco.
Risotto con Monte V.se e tartufo
L’utilizzo del tartufo ha origini molto antiche che risalgono ai Romani ed ancor prima agli Etruschi. Quelli che vengono raccolti nel veronese, sui pendii del Monte Baldo, sono famosi ed apprezzati sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.
Il più rinomato è il Tartufo Nero Pregiato (tuber melanosporum), con il suo profumo intenso e l’ottima digeribilità, molto diffuso il Tartufo Estivo o Scorzone (tuber aestivum). Ogni anno, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, il comune di Caprino Veronese dedica al prezioso tubero una grande festa paesana, con piatti tipici a base di tartufo e banchi vendita dove fare ottimi acquisti.
Risotto con trippe
Le interiora del maiale, nella tradizione culinaria scaligera, vengono utilizzate in moltissimi modi, spesso anche da sole. Il risotto con le trippe è conosciuto anche come “riso col prete”, in quanto si utilizza la trippa di maiale pulita e sbollentata in acqua e sale, che in termini dialettali viene appunto chiamata “prete”. Questo piatto conosce inoltre diverse variabili ma quella originaria proviene dalla zona di Maccacari.
Riso co’ le nose – Risotto con gorgonzola e noci
Il Riso co’ le Nose è il piatto tipico di Nogara, un piccolo comune della provincia scaligera ad una trentina di chilometri dal capoluogo, ai confini con il mantovano. Viene preparato con il riso Nano Vialone Veronese IGP e le Nose (noci), assieme a Gorgonzola e Mascarpone. Due formaggi dolci, che durante la mantecatura formano una crema dal gusto raffinato.
Un piatto proposto con orgoglio nelle trattorie della zona, a cui il paese dedica la grande Festa del Riso co’ le Nose, in programma ogni anno tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Del resto, il nome Nogara deriva dal toponimo latino Nogaredum, che indicava i luoghi coltivati a piante di noci… “albari che na olta i querzèa tuta la zòna“.
Risotto col puntèl – Risotto con costine di maiale
Il risotto col puntèl, in verità, è un tradizionale piatto popolare mantovano. Nato come piatto unico per gli operai addetti alla pilatura del riso (chiamati appunto piloti) che attraverso un mortaio manuale (pila) procedevano alla depurazione del riso.
In pratica, il risotto col puntèl non è altro che un riso alla pilota con l’aggiunta a fine cottura, di una braciola o di costine di maiale grigliate o rosolate.
Risotto con zucca e ricotta affumicata
Gli opposti si attraggono anche in cucina ed un perfetto esempio è il risotto con zucca e ricotta affumicata dove abbiamo due materie prime assolutamente antitetiche tra loro. Quando combinate, però, creano il connubio perfetto, quello che ti fa capire che nella vita le cose meno scontate sono le migliori in assoluto!
Risotto con Radicchio e zucca
Il Radicchio di Verona IGP, come accennato in precedenza, vanta un’antica e consolidata tradizione. La coltivazione del radicchio è presente già alla fine del Settecento nei “broli” (orti cittadini). I primi radicchi erano coltivati nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, ed erano chiamati “cicoria rossa”.
Il risotto al Radicchio e zucca è un primo piatto raffinato, ideale sia per un pranzo informale che per una cena con ospiti. Un buonissimo risotto cremoso e ricco di vitamine che piace anche ai bimbi perché le verdure si camuffano bene!
Se ti è venuta improvvisamente voglia di gustare un risotto, vieni a trovarci! La Trattoria Biondani è un piccolo e accogliente ristorante della Provincia di Verona a conduzione famigliare. La nostra cucina offre piatti tipici della tradizione veronese preparati e serviti proprio come una volta.
Il ristorante si trova a San Vito al Mantico, una piccola frazione di Bussolengo, animata cittadina adagiata a metà tra il Lago di Garda, la città di Verona, il fiume Adige e la Valpolicella.
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