La cucina veronese dai mille sapori: trattorie e osterie tipiche

Luglio 6, 2021 In Trattoria

Il mondo della cucina è in costante evoluzione anche a Verona, e se da un lato c’è una forte tendenza verso piatti ricercati e raffinati dove la parola “gourmet” è obbligatoria, dall’altro è forte un ritorno alle origini, verso la classica trattoria tipica di Verona, che offre piatti della tradizione, con ingredienti di qualità del nostro territorio, in una versione più semplice e casalinga.

A Verona e provincia si possono trovare una varietà molto ampia di osterie e trattorie tipiche che offrono un menù altrettanto vario, in quanto la cucina stessa lo è. Ma qual è la differenza tra un’osteria tipica di Verona e una trattoria tipica?

Trattoria storica o osteria tipica?

La definizione di trattoria è chiara: “Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello”.

Nonostante negli ultimi anni sempre più ristoranti di lusso e stellati denominino il proprio locale come “trattoria”, in origine questa è rappresentato da un luogo dove vengono offerti piatti tipici della tradizione, semplici e genuini che non vengono innovati e rispettano la tipicità del luogo. Solitamente la trattoria è considerata più economica di un ristorante.

Storicamente le osterie erano invece dei locali situati nei centri delle città e dei paesi che davano ospitalità ai viandanti offrendogli cibo e riposo. Infatti, in origine nelle osterie erano presenti delle camere per gli ospiti e la funzione principale del locale non era la somministrazione dei pasti. A Verona erano luoghi popolari e molto caratteristici in cui si ritrovavano gli abitanti del luogo per bere qualche bicchiere di vino e mangiare qualche sfiziosità tipica da accompagnamento.

Al giorno d’oggi le differenze si sono molto assottigliate, le trattorie hanno mantenuto quasi completamente la loro identità storica, mentre le osterie hanno subito notevoli cambiamenti, soprattutto quelle nei luoghi più turistici. Le osterie, ora non offrono più ospitalità per la notte, e molte ora assomigliano a trattorie o ristoranti, però una tipicità l’hanno mantenuta: il buon vino.

Influenza territoriale sulla cucina veronese

Osservando il menù di molte trattorie e osterie tipiche di Verona si potrà notare come venga servito un elevato numero di portate molto diverse tra loro. Questo perché la cucina tipica Veronese si è evoluta nel corso della storia coinvolgendo gli ingredienti e le tradizioni dei territori che la circondano. Nella provincia di Verona sono presenti una moltitudine di territori la cui geografia si presenta molto disparata: a nord sono presenti i Monti Lessini, tra questa regione e la città c’è la Valpolicella, a ovest il lago di Garda e il monte Baldo e a est e sud la Pianura Veronese.

Il centro città

I piatti nati nel centro storico di Verona sono di origine contadina, cucinati con ingredienti economici e che spesso utilizzavano scarti e avanzi di altre portate. Tipica è la “pearà”, una salsa a base di pane raffermo, brodo e pepe, accompagnata con la carne bollita. Si possono trovare numerosi piatti a base di carni, sia di manzo e maiale che di cavallo e asino, in cui il Veneto è ai primi posti per la sua produzione e consumo.

Il piatto più famoso di carne di cavallo è la “pastissada de caval”, la cui leggenda risale al quinto secolo d.c., e narra che durante una violenta battaglia poco fuori Verona furono rimasti uccisi migliaia di cavalli e i cittadini stremati dalla fame furono autorizzati a raccoglierli per farne provvista. Per conservare la carne a lungo la cossero nel vino per ore con spezie e cipolle.

Una storia alternativa e più realistica dice che i contadini di Verona, sempre ridotti alla fame, si cibavano della carne dei cavalli e degli asini appena morti per vecchiaia, o per qualche malattia. Per evitare di star male con la carne infetta, la facevano cuocere a lungo, speziandola molto per toglierne il sapore. Nei secoli successivi l’uso di questa carne si diffuse molto e nacquero i più disparati piatti.

Un altro piatto molto conosciuto sono le trippe, piatto povero ma ricco di gusto, che non sono altro che frattaglie di stomaco bovino cucinate in diversi modi.

Nelle trattorie tipiche di Verona, tutti questi piatti sono accompagnati dalla polenta, in dialetto veronese “poenta”, sempre un piatto povero di origine contadina, costituito da farina di mais e acqua salata. Può essere servita appena cotta mentre è ancora cremosa, oppure lasciata raffreddare, tagliata a fette e abbrustolita sulla griglia.

La Valpolicella

È un’area estesa tra la città di Verona e i monti Lessini che coinvolge ben 19 comuni e ha fama internazionale per i suoi vini. Il Valpolicella Classico, l’Amarone, il Recioto e il Ripasso sono solo alcuni dei vini più famosi, la cui storia nasce già in epoca romana e medioevale. La cucina veronese, in particolare quella delle trattorie e osterie tipiche di Verona, non può che essere accompagnata da del buon vino, tanto vino, che oltre ad essere un accompagnamento d’eccellenza, viene utilizzato anche nella cottura di alcuni piatti.

Infatti, proprio Verona ospita la fiera internazionale del vino, il Vinitaly, che si svolge una volta l’anno nel mese di aprile e attira migliaia di persone, tra produttori e visitatori, da tutto il mondo.

La Pianura Veronese

Nella cosiddetta bassa veronese, la zona a sud al confine con Rovigo, sono presenti numerosissime risaie che rendono il riso un ingrediente fondamentale della cucina veronese. La varietà più apprezzata è il Vialone Nano, da cui nascono una moltitudine di risotti. Una volta l’anno, per tre settimane, si svolge la Fiera del riso a Isola della Scala, che col tempo è diventata l’evento gastronomico più visitato d’Italia dove si possono assaporare tutti i risotti tipici. Nel resto dell’anno i risotti tradizionali si possono trovare in quasi tutte le trattorie e osterie tipiche di Verona.

I risotti più classici sono:

  • Il risotto all’isolana. Viene cucinato con la lombata di maiale e carne di vitello e non è da confondere con il famoso tastasal, l’impasto di maiale con sale e spezie.

  • Il risotto all’amarone. Una specialità di Verona, che usa questo vino conosciuto in tutto il mondo e prodotto solo in Valpolicella, con il suo sapore intenso riesce a dar vita a un piatto unico.

  • Il risotto radicchio e monte veronese. L’unione tra il radicchio rosso, coltivato principalmente nella zona dell’est veronese, e il monte veronese, formaggio tipico prodotto nella zona della Lessinia danno vita a questo risotto cremoso e avvolgente.

Inoltre, nella zona est vengono coltivati gli asparagi e il radicchio rosso. I primi vengono raccolti in primavera e vanno a formare diversi piatti come risotti, zuppe e antipasti freddi, mentre il secondo è presente tutto l’anno e viene utilizzato ancora una volta per i risotti, nonché per insalate, pasticci e torte.

La Lessinia

È un altopiano appartenente al gruppo delle prealpi venete al confine con il Trentino. Questo territorio risulta abitato fin dalla preistoria e numerose sono le tracce lasciate dall’uomo col passare dei secoli.

In passato gli alimenti principali erano quelli di tutto il gruppo delle alpi, come formaggi, latte, carne bovina e suina, selvaggina e funghi, poi con l’arrivo delle popolazioni cimbre vennero introdotte nuove tecniche culinarie, come l’affumicatura e l’essiccatura. Anche la vicinanza con la città di Verona influenzò la cucina con l’introduzione della farina e della polenta, che venivano barattate in città.

I piatti degni di nota sono sicuramente gli “gnochi sbatui”, gnocchi di farina e acqua conditi con tanto burro, i vari salumi, e il re dei formaggi della Lessinia: il monte veronese.

Tra i prodotti dei Monti Lessini questo è sicuramente il più diffuso anche nella cucina tipica veronese, viene servito nei taglieri insieme ai salumi, con la polenta, o sciolto nel risotto. È un formaggio semi-cotto che esiste in due versioni a seconda della stagionatura: a latte intero, con una stagionatura di almeno 25 giorni, e quello d’allevo con una stagionatura minima di 90 giorni.

Il Lago di Garda

La vicinanza con il lago di Garda, non poteva che influenzare ancora una volta la cucina tradizionale di Verona, introducendo anche il pesce di lago nei menù delle trattorie tipiche di Verona. La cucina gardesana è molto ricca in quanto coinvolge tre regioni, Veneto, Lombardia e Trentino, e unisce gli ingredienti del lago con i prodotti dell’entroterra e delle montagne vicine.

Il luccio è uno dei pesci più usati e il piatto tipico è il luccio in salsa. Il luccio viene cotto con cipolla, aglio e spezie e servito nella tipica salsa a base di olio extra vergine d’oliva, aglio, capperi e acciughe.

Un’ altro piatto tipico sono i bigoli con le sarde, tradizionalmente consumati nei giorni prima di Natale.

Poco fuori il centro e il caos della città, a San Vito al Mantico, si trova un’accogliente trattoria tipica di Verona, la Trattoria Biondani, che offre piatti tipici e caserecci ispirati alla cucina di un tempo, infatti la famiglia Biondani gestisce il locale da inizio 900, il quale in origine era un’osteria e col passare degli anni si è trasformata in trattoria.

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